福岡・九州のガストロノミー事情｜『GOETHE』取材

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by MayuYasunaga on 2023.7.20 Thu

幻冬舎『GOETHE』8月号、記事を執筆しました

年に数回、気まぐれでやってくる『GOETHE』の取材。6月23日に発売となった8月号では、恒例の特集「レストラン大賞2023」で2軒のレストランの取材に行ってきました。

この特集、とにかく登場人物が豪華！秋元康さん、小山薫堂さん、中田英寿さん、そして幻冬舎の代表取締役社長・見城徹さん。この4人がここ1年間に訪れて「号泣した」お店、全55店が紹介されています。

私が取材・撮影ディレクションを担当したのは、小山薫堂さんがおすすめする福岡の名店「GohGan」と、佐賀・伊万里にあるレストラン「kate cuore（カテクオーレ）」。どちらも巻頭で2ページ扱いにしてもらってよかったです。

しかし、取材に行ったもの本文など主な原稿は別のライターさんが担当しておりまして、私は現場に行ってシェフやお店の近況を聞きながら、おいしくお料理をいただいただけ、ということになります（汗）。

福岡を代表するガストロノミーレストラン「GohGan」（福岡市博多区住吉）

キャナルシティ博多そばに昨年新しくオープンした「010 BUILDING」1階にある「GohGan」。福岡・西中洲で営業していたフレンチ「Maison de la Nature Goh」の福山剛シェフと、タイ・バンコクで「Gaggan Anand」を営むガガン・アナンドシェフがコラボレーションしたレストランです。

このお店をおすすめしてくださったのは、小山薫堂さん。選者4人の協議の中で話に出ていたメニューをメインに数品を撮影しました。

「季節の鮮魚のセヴィーチェ」（1,760円）。この日の魚は大分産のシマアジ。福岡・糸島産の桜エビは軽く炙って。キュウリのピクルスとハスイモが添えられていました。キャロットスパイスソースには、ガガン氏が好きなユズも使われています。

「GohGanブリオッシュバーガー」（2,420円）。生でも味わるほど状態の良い黒毛和牛のザブトンを、手切り＋ミンチにしてパティを作っています。この工程はすごく手間がかかるのですが、あえてそのレシピを選んでいるのだとか。こうした細部にこそ一流の技が光るというのが「GohGan」の考えなのです。

ソースは、赤いストロガノフソース＋大分産の原木椎茸を使ったホワイトソースのあいがけ。濃厚なスモークチーズも絡んで食べ応えがあります。

スペシャリテのひとつ「スパイシークラブカレー」（3,960円）＋「炊き立て白ごはん」（550円）。北海道産の生のズワイガニを使ったGohGan名物のココナッツカレー。テーブルいっぱいに強くフレッシュな香りが広がるのは、注文を受けて調理するから（お米も注文後に調理）。

スパイスの複雑な香り、上質な生のズワイガニの風味、青唐辛子のフレッシュさを感じることができる。カレーをのばす時にはズワイガニでとったダシも使用するなど、とにかく蟹のうまみを存分に味わえる一品です。

以前、プライベートでも行ったことがあったので、いくつかのメニューはすでに体験済でした。メニューは時期によって適宜入れ替えているそうです。

それまで食べたことなかったメニューで、この日いちばん感動したのが「傑作まんじゅう博多Gohりもん」（1,430円）。これ、福岡のお土産として有名な博多西洋和菓子「博多通りもん」を、製造元の「明月堂」から直接仕入れ、前菜にアレンジしてるんです。

「博多通りもん」にフォアグラを挟み、上に乗るのはタマリンド、マイクロリーフ、福岡・能古島産のブラッドオレンジの果肉。ブラッドオレンジはビールも使い、さらに乾燥させてパウダーにしたものも散りばめられています。

まろやかなフォアグラと「博多通りもん」のあんが口の中で溶け合い、酸味と塩味がマジで絶妙！キレのいい上品なシャンパンに合うだろうなぁ。

知る人ぞ知る名店、佐賀・伊万里「kate cuore（カテクオーレ）」

九州の飲食店や食材、生産者にも精通した中田英寿さんが挙げたお店は、佐賀・伊万里にある「kate cuore（カテクオーレ）」。名前は聞いたことがあったのですが、取材が初めての訪問となりました。

国内外で料理人として働いていた湊さんは、「kate cuore（カテクオーレ）」をオープンする前の数年間、肥育農家として牛を育てていたというユニークな経歴の持ち主です。自らが（ご家族も含む）生産者として育てた牛を、自らの手で調理する。牛1頭の姿を知り尽くしているからこそ、その牛の味を生かすことができるんです（すごすぎる）。